十多年前我去西班牙格兰纳达旅行，比旅途风景更让我难忘的记忆发生在一个半山腰的酒馆里。这间酒馆是山下老城里一个经营二手CD唱片店的老板告诉我的，当他得知我挑了大半天唱片还饥肠辘辘时，就随手从收款机上扯下张小票，在背面给我画了张地图，难懂的西班牙语混杂着他口音特别重的英语，再加上他张开手臂激动地比划，我只断断续续听明白几个词："jamon（火腿）"，"pan（面包）"，"como el chocolate（像巧克力一样）"。
我拿着地图欣然前往。酒馆里最醒目的装饰就是从房梁上悬挂下来的几十条火腿，有片过的，也有整条的。我要的火腿来了，颜色深红，每片肉边上都有一条不到半厘米宽的淡黄色油脂，看起来像是一块镶有花纹的玛瑙薄片。拿起一片放进嘴里，我顿时明白为什么老板要说"像巧克力一样"了。火腿入口后，边上的油脂即刻化开，随后是甘甜和微咸的味道，回味一波接一波。火腿的味道当然不会像巧克力，但是那填满口腔浓郁的坚果香味，还有几乎不需咀嚼就可咽下的柔滑口感，再加上吃过一片后就会一片接一片吃下去上瘾般的快感，真的像吃巧克力一样。我完全被这意想不到的至简至精美味迷住了，一盘接一盘，连点三盘。结帐的时候我记住了火腿的名字：Jamon Iberico——伊比利亚火腿。
尽管我尝过多国火腿，却总是对伊比利亚火腿念念难忘。随后的几年只要有假期我就往西班牙跑，可能是潜意识里对伊比利亚火腿一往情深吧。这么一次次探访和慢慢品尝之后，我对伊比利亚火腿的独特性也明白了一二。
首先，只有西班牙出产的最顶级的火腿才能被称作"伊比利亚火腿"。火腿选用伊比利亚猪肉制成，这种猪生活在西班牙的西部和南部，四腿颀长还有着长鼻子（这样的长鼻子吃橡子时方便，而且伊比利亚猪会边吃橡子果肉边吐皮）。因为猪周身黝黑，还被称作"Pata Negra"（黑脚猪）。伊比利亚火腿也分等级，最顶级的是"Jamon Iberico de Bellota（bellota是西班牙语"橡子"的意思）"。用来制做这种顶级火腿的伊比利亚猪长到十八个月的时候，会被带到放养地生活4个月。正值10月份左右，大量橡子开始落下，伊比利亚猪的食粮取之不尽。
英国《卫报》就曾用图片新闻的形式报道过这种"天堂般的放养"。图片里，伊比利亚猪们或是在古镇的鹅卵石小道上信步溜达，或是在农舍屋檐下的阴凉里打盹儿，所到之处都得到乡亲们的礼遇。它们可能并不知道，从山区来到放养地的这四个月是他们一生中"最后的奢华"，所以就只管尽享作为伊比利亚猪应得的特权：在放养地通行无阻，自由活动；可劲儿地吃橡子，而且为保证每头猪每天吃足6－7公斤的橡子，养猪人必须保证每公顷土地上不能超过两只猪。橡子里饱含的油酸和橄榄里所含的油酸一样（所以当地人管伊比利亚猪叫"带腿的橄榄"），在品尝伊比利亚火腿时，入口一瞬间的甜味就是来自猪体内大量橡子的功劳。
生食的火腿如果我可以尽情选择，肯定首选伊比利亚火腿的顶级"Jamon Iberico de Bellota Joselito "。因为在伊比利亚火腿的光环下，其它火腿都有点平庸。可说实话，能每天花30欧元买上100克顶级伊比利亚火腿享用的的人毕竟是少数，所以不如考虑其他火腿。
其实各国都有引以为豪的火腿。法国巴斯克山区巴约纳出产的巴约纳火腿(Bayonne ham)；意大利帕尔玛出产的帕尔玛火腿(Prosciutto of Parma)，帕尔玛火腿品种中最有名的就是用十四个月龄的猪制成的Culatello of Zibello火腿；比利时的阿尔顿火腿(Ardennes ham)，还有葡萄牙的风干火腿(Presunto)；当然还有中国的金华和宣威火腿。这些火腿大都既可生食，也可入菜。
中餐里的"火腿夹冬瓜"，"茨菰煮火腿"，"老鸭煲"，"蜜汁火方"和"云腿月饼"，因为有了火腿助阵，这些家常菜也更加讲究味美。再说西餐里火腿的不同做法：有用整片火腿裹炸填馅鸡胸或猪牛里脊的火腿肉卷；也有用切碎火腿和蘑菇奶酪入馅做的意大利饺子Ravioli；还有法国人最引以为豪的以火腿为主要原料做成的酱汁Coulis de Jambon；更有十六世纪出版的经典食谱《Opera》一书中大厨巴托罗密欧．司卡皮(Bartolomeo Scappi)为教皇庇护(Pius)五世独创的火腿芦笋汤。
这些火腿都要经过盐淹和风干，最终制成腌肉。腌肉必须要在寒冷的冬天（低于4摄氏度）制作才能确保肉质里的蛋白质得到保存而且肉不会坏。比较典型的做法就是混合粗盐（所腌肉重量的6％）和少量糖，把盐揉搓进肉里（宣威火腿里还要加上炒熟碾碎的花椒），再把裹上盐的肉包好，放在窖里或是其他阴凉的地方。过几天肉脱去原重15％后，就完成了初步的盐腌。这之后用净水冲洗肉的表面，并涂上一层猪油，猪油外撒一些香辛料。然后再用细纱布包好，用绳子捆好，悬挂于凉爽干燥处自然风干6个月或更长时间（各国火腿制法不同，风干时间也从6个月到24个月不等。顶级的伊比利亚火腿有的甚至要风干3年以上）。当肉失去原重的三分之一时，火腿就做好了。
保存肉类的方法自古就有，且在中外都普遍使用。贮藏肉类的初衷一是为寒冬中食材匮乏时救急，中世纪时，猪是西方主要肉类。因为农民在冬天只能用干饲料喂养动物，所以那些抵抗力差的牲口必须在冬天来临之前被屠宰，随后就势把肉腌制，风干或熏制过冬；二来是战时行军或旅行所需。这也是宋代金华火腿出现的缘由。据《中国饮食史》一书记载，当时出生在婺州（今浙江金华）的抗金英雄宗泽每从前线回家，都会买一些鲜猪腿请乡亲们帮忙腌制。以便带走行军。宗泽因此给火腿起名"家乡肉"并呈给高宗皇帝，宋高宗见猪腿色泽鲜红，随赐名"火腿"。
现今制做腌肉和火腿更多是对美食极致享受的追求。火腿最后的味道和口感取决于很多方面：原产国的气候，猪的种类，养殖和喂养方式，喂养食物和腌制的方法。所以喜食火腿的食客们更应该各取所需，遍尝各色火腿后得到自己的体验。
至于火腿这种神奇的肉到底该生吃还是熟吃，英国作家林迪．瓦尔德史密斯(Lindy Wildsmith)所著《腌渍》(Cured)一书中对火腿门外汉的建议是：在温暖干燥的地方出产的风干火腿可以生吃，在潮湿寒冷气候生产的咸肉则要做熟吃。再加上最关键的一条：伊比利亚火腿必须要生食享受，做熟再吃，真是枉费伊比利亚猪在布满橡子的山间那最快活的四个月狂欢。
火腿美食两款，一生一熟
食谱1：伊比利亚火腿配无花果
文章中提到的顶级伊比利亚火腿，生食才是对美食最大的敬意。生食火腿时不妨配些水果，现在流行的火腿配蜜瓜的吃法其实是公元2世纪时古希腊名医伽林倡导的。他认为火腿是热且干的食物，在食用时应该搭配凉且湿的食物，如蜜瓜，梨或其它水果。
原料：
·伊比利亚火腿数片
·无花果数个（几个人食用就放几个无花果）
做法：
1.如果买来的伊比利亚火腿是预先切成片的真空包装，就一定在食用前一个小时从冰箱取出，码盘时用的盘子最好是微热的。这样可以保证火腿上的油脂达到最佳口感；
2.无花果对切，码在火腿四周。
开动！
食谱2：帕尔玛火腿夹馅肉卷
原料：
1.猪里脊四块（每块的大小略比iPhone5电话大一圈，厚度2厘米左右）；
2.意大利帕尔玛火腿薄片8片；
3.鼠尾草数片；
4.帕玛臣干奶酪粉四大勺；
5.切成薄片的青苹果8片；
6.6瓣大蒜切片。其中一半用4勺橄榄油浸上，盖盖儿备用；
7.面粉4勺，放少许盐，糖，胡椒，甜椒粉混合后备用；
8.高汤200毫升；
9.干邑酒50毫升；
10.盐，胡椒，橄榄油备用。
做法：
1.把猪里脊纵切剖开，不要切断，切开后在两面上各撒少许盐，胡椒，放上半勺帕玛臣奶酪粉；
2.在火腿上撒半勺帕玛臣干奶酪粉，把切开的里脊放在上帕尔玛火腿薄片上，再放上2片青苹果片，1－2片鼠尾草和1－2片切好的蒜片；
3.将码好料的里脊沿纵向卷成肉卷（火腿在最外层），在接口处用牙签固定；
4.将卷好的肉卷一一拍上面粉；
5.煎锅放底油，把接口的一面朝下，开始煎。3－5分钟后，当肉卷各面金黄时，放入高汤和干邑，并把余下的蒜片放入同煮，加少许糖盐胡椒调味；
6.中小火慢煮7－10分钟后，开盖。把肉卷取出，把固定用的牙签取下后摆盘。
7.如果喜欢，可以将煎锅里的汤汁按自己喜好的口味大火收汁，作为肉卷的浇汁用。配菜可以考虑土豆泥或是芹菜根做的菜泥。
陈楠是气候变化和绿色建筑专家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。
纽约时报中文网
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