你知道有这地方，你在电视上看过。你也已经看过好些关于它的博客了。
或许它是在罗马的某个地方，私密的餐桌在小巷子里架起来，街坊宴席在光线柔和的街灯下排开。或许是在槟城那家卖美味椰子馅饼的小店停车场里，又或许是在洛杉矶那条并不耀眼的单排商业街里，安东尼·波登(Anthony Bourdain)有一次就在那里吃一碗辣的泰式船面，吃得直冒汗。
如果你看波登的节目，能从这位周游世界的美食家那里学到什么的话，那就是这些世外的宝地确实存在。你，也可以去那些地方吃饭。
关键是什么？你或许需要一点点帮助。
就是这种思路，解释了过去这几年来一种新的旅游业达人崛起——事实上，他们新到人们还没有给这种工作创造一个专门的名字。我们就暂且把他们叫做"夏尔巴食家"(food sherpa)吧。
就像传统的夏尔巴人导游（一个生活在中印尼边界的民族，以在喜马拉雅山麓担当导游著称——译注）会帮助登山者驾驭喜玛拉雅山峰上的神秘与压力一样，"夏尔巴食家"就是一个当地的专家，带着饥肠辘辘的游客去一些别人似乎都找不到的美食景点。
在巴黎和巴塞罗那，在马来西亚和墨西哥，你都能找到这样的地方。不过，可不要去找那些排着长队的游客方阵，他们穿着白色帆布鞋，跟在一个甩着旗子、对着喇叭狂喊背熟的数据的导游身后龟速行进。"夏尔巴食家"们引以为傲的，是他们能提供一些别样的东西：给少数的游客（少的时候只有两个人，多的时候也很少超过12人）一种亲密的体验，接触那些常规美食路线之外的东西。
"我通常都不喜欢跟团旅游，" 食得游(Edible Excursions)公司的创立者丽莎·罗戈文(Lisa Rogovin)说。这家公司每月经办25到40次探索旧金山湾区美食景观的深度游。"我真的必须知道这是真实可信的。我不想坐在大巴上，不想成为牛群里的一只。"
这也是里克·格尔巴德(Rick Gelbard)几十年来的目标。"我和我妻子从来没有真正参加过旅行团，"62岁的格尔巴德说。他是Panavision公司工程部的退休职工，现居加州。"我们一直都更喜欢自助旅游。"不过在准备罗马之旅和寻找吃饭地方的时候，他发现网上那些信息的海洋完全看不过来。
不久，他就偶然看到一个叫做"伊丽莎白·明奇利在罗马"(Elizabeth Minchilli in Rome)的博客，发现了美食作者，偶尔给《纽约时报》撰稿的明奇利女士。她从1988年开始就一直住在意大利（也在那里度过了部分童年时光），她可以被聘请作为一名特使，寻访城中的美食瑰宝。
"我当时只是想：'我们来试试看吧。'"格尔巴德说。
然后，当他和妻子一抵达罗马，迎接他们的就是一整天如同"波登演练课"一样的美食之旅：一家咖啡店里的卡布奇诺看起来就像20世纪70年代初到现在从没改变过一样；新鲜的莫萨里拉干酪和布拉塔芝士；工薪阶层小酒馆里的油炸洋蓟；还有一盘一盘的美味腌肉，来自一家熟食店，它如此地不起眼，闲逛的游客很可能会径直错过。
"这是那种靠自己随便蹓跶绝对得不到的体验，"格尔巴德说，"感觉就像是，我和一个在罗马住了十年的老朋友见面，她带着我们到处走走。"
这种老朋友式服务并不便宜。有些时候，聘请一个一流的"夏尔巴食家"为你服务，价钱可以和在一家米其林星级餐厅用餐的费用相当：从每人75美元或100美元到一小组人1000美元不等，通常是3到4个小时的短途旅行（食物费用通常会包括在内）。
而且，每一股新兴的潮流中都不可避免地带有某些负面的元素：随着美食团到处涌现，你可以挑选本地厨师，获奖的食谱作者或者一个有经验的博主领路，但也可能碰上一些只是比较懂得在餐车里挑食物的江湖骗子，他们只不过是刚刚搬到这里来的。
"一分钱一分货，"罗戈文说，"我的团要价比其他团要高，但我会聘请一些见多识广的业内人士来带领他们。"
不管是好的还是平庸的，美食团的兴起是因为美食意识也在兴起。梅格·津贝克(Meg Zimbeck)通过 "嘴上的巴黎"(Paris by Mouth)网站组织美食团，她也是网站的创始人，她见到"越来越多的人都是为了吃而去旅行的，"她说，"这对他们来说跟去埃菲尔铁塔一样重要。"
他们乐意去一些"等他们回家之后可以吹嘘的地方"，而如果他们在宴席上吃的是奶酪之类，他们会希望得到一些超越表面的深度知识。
"我看一些人在巴黎带美食团，就只不过领着人穿过市场，说：'这些就是奶酪！有硬奶酪和软奶酪！'"津贝克说。她像很多"夏尔巴食家"一样，是从美国移居出去的。"当我在一家商店里的时候，有人来问我一些关于'那边那种是什么奶酪'之类的奇怪问题时，我都会知道，因为奶酪是我的头号最爱。"
一方面，由于互联网上广泛传播的各种美食网站，搜寻世界上最好的饭团（或者玉米饼、鳗鱼苗和西米糕等）变得前所未有的容易。然而，这样一种广泛的传播也可以成为一个问题。当几千个声音都在嚷着应该去哪里吃的时候，一个外行人不可能从中选出真正出色的地点。
"我替他们理清思路，"经营"巴黎厨房"(The Paris Kitchen)网站的温迪·林恩(Wendy Lyn)说。她在这座她已经居住了20多年的城市组织美食团（一次服务不超过四个人）。
对于一个一丝不苟的"夏尔巴食家"来说，去除糟粕仅仅是个开始。在巴黎，像林恩和津贝克这样的专家不仅仅是带着客户去奶酪店和糕点坊，还会教导他们在这些地方的行为举止。
比如，你不应该走进一家店，不跟柜台后面的人说半句话就开始伸手进陈列柜里面，拿着手纸抓一块法式千层糕。"在法国，这是非常不对的，"林恩说。
相反，她向他们示范怎样像资深专业人士一样购物（和吃东西）。"我会教他们，"她说，"这不光是走进奶酪店然后说：'好了，就是这个地方。'应该是一次关于奶酪的咨询。买奶酪是恨不得要花上一个小时的。要的是一整套的东西。"
有经验的"夏尔巴食家"还会保护手下这群嘴馋的客人，不让他们犯游客的典型错误：去了对的地方，却点了错的东西。
"吃泰国菜的方式跟吃其他任何料理的方式都不一样，"洛杉矶的厨师杰特·蒂拉(Jet Tila)说。他在泰国城办的"大熔炉"(Melting Pot)美食团，连波登本人都是其拥趸。"泰国人去某个餐厅，是为了吃某一项特色菜。如果你在任何一个特定的餐厅点错了菜，你就被耍了。我们的责任不仅是告诉人们应该去什么地方，还有应该点什么。"
所以，去"Ruen Pair"就要吃青木瓜沙拉，去"Sapp Coffee Shop"就是要吃船面，而且不管去任何地方，都不要吃某些已经被过度宣传并且被美国化到掩盖了原样的东西。"我的团里绝不会碰泰式炒粉，"蒂拉说，"我不会允许点这一道菜。稍微放开怀抱，试点新的东西吧。"
比如，如果你是在伊斯坦布尔，或许你会想试一下烤酥肠(kokorec)，那是一种土耳其街头食品，会将内脏（比如胰脏）用油亮的肠子捆起来。整份内脏通常会被割成一段一段，用刮铲放进三明治里。
"人们真的很爱吃这个，""伊斯坦布尔美食"(Istanbul Eats)网站的安塞尔·穆林斯(Ansel Mullins)说。他和记者伊格尔·施雷弗(Yigal Schleifer)在2010年筹办了伊斯坦布尔的"厨房后街"美食团，此后便一直大受欢迎，之后他们还将业务扩展到了雅典和巴塞罗那。
穆林斯和他的团队可以帮你找到那一道菜——以及一系列"真正能吸引街坊的夫妻档店铺"，但这些店通常不会包括在一般的游轮巡游路线里面。没有他带领，你就只能自求好运了。
"我觉得伊斯坦布尔一些最好的饭馆很难被人发现，"他说，"要解读这种饮食文化就更难了。"
尤其是当没有菜单的时候，本地的店主也不总是确定应该给这些新的国际食家们推荐些什么。
"他们会说：'哇噢，为什么你会带这些外国人来这里？你是说真的吗？你确定？'"穆林斯说，"我就说：'对！他们想跟你聊聊，想跟你握个手，想吃你这里的食物，并且想知道为什么它对其他所有人来说是那么重要。'"
比任何事情都更重要的是，这些游客想得到一个保障，让他们不会挥霍掉一种珍贵的东西：在一座美好的城市里吃上美妙的一顿饭。
"这不仅仅是说'我来找一家好的点心店吧，'""嘴上的巴黎"的津贝克说，"而是'在这几百家所有人都在写的点心店里，哪家才是值得我花时间去的呢？'我想人们喜欢包价游是因为包价游像镭射光一样穿过所有的杂音，集中到焦点上，并且说：'这是最好的。'我们做了功课，尝试过也测试过，我们知道。"
美食好导游
你要去布宜诺斯艾利斯或者婆罗洲，并且想找一位接地气的专家，帮助你像一个本地人一样吃喝。如何保证你不会被某个来自内布拉斯加并且三天前才学会"Époisses（伊泊斯芝士）"和"nuoc cham（鱼露蘸酱）"怎么发音的背包客把你牵进旅游陷阱？以下是一些需要注意的方面。
经验
如果一个美食团是来自一个成规模的博客，已经发表过大量关于街坊美食的博文，那你很可能就是找到了可靠的人。如果网站是全新的，并且连一些像"mozzarella"和"meze（开胃菜）"这样的常用名词都拼错的话，那就不太可靠了。
互动
一些最好的"夏尔巴食家"会通过电邮向你提问，在你还没有到埗之前就了解你的喜恶。
亲近感
一次美食团不应该大到出现分化；它应该感觉像一次小型的朋友聚会。"在一家非常特别的小店里大声喊着英语，因为别人听不见你，没有什么比这更糟糕的了，""嘴上的巴黎"的梅格·津贝克说，"我们想要只留下浅浅的脚印。"
惊喜
如果一个网站仅仅是列出一些你已经听说过的受游客欢迎的菜色（巴黎的法棍或者旧金山的酸面包碗等）的话，请三思。
投入度
寻找的那些导游，要对美食文化风景的细节着迷到明察秋毫的程度，而不是找那些同时还会带团看建筑、时装或者野鸟的导游。"涉及所有领域的杂家，带的团游通常都是肤浅的，"津贝克说。
本文最初发表于2013年7月31日。
翻译：邵智杰
纽约时报中文网
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