印度伊杜基——这里的西高止山脉云雾缭绕，山上种植的香料曾引发过战争，也曾让一些人发财，甚至帮助了新大陆的发现。上千年来，农民们一直用一成不变的传统方式收获这些香料。直到如今。
科学研究发现了古代君王和苏丹从来都不知道的事情：有时，香料非但不能促进健康，还会导致严重的疾病；因此，印度政府官员们正在这里悄然推行一次有史以来最深远的变革，让农民们改变采摘、晾晒和脱粒其丰富收成的方式。
美国食品和药品监督管理局(FDA)很快就会发布一份全面的分析报告，该报告指出，西方世界几乎每家厨房里都有的进口香料，竟然是一个导致沙门菌食物中毒的有效来源。
该机构一项对2万多批食品发货的研究发现，7%的香料发货被沙门氏菌污染，这几乎是其他进口食品中污染率平均水平的两倍。芫荽被污染的比率约为15％，牛至和罗勒发货的污染率是12%，污染率比较高的还包括芝麻、咖喱粉和孜然。4%的黑胡椒发货也受到污染。
在美国，每年有120万人因沙门氏菌而生病，沙门氏菌是最常见的食源性疾病的来源之一。每年有2万3千人因此入院治疗，有450人丧生。症状一般在被感染的12〜36小时后出现，包括腹泻、发烧和腹部绞痛等，可持续3〜5天。如果感染从肠道扩散进入血液，影响到重要器官时，可能会致死亡。婴儿和老年人被感染的风险最大。
墨西哥和印度的香料被污染的比率最高。这项研究发现，来自墨西哥的样本约有14%被沙门氏菌污染。墨西哥官员对这个数字表示怀疑。
印度的出口香料被污染的比率排名第二，约为9%，但从印度运送到美国的香料数量，几乎是来自墨西哥的4倍，因此官员表示，印度香料的污染问题尤为令人担忧。美国用的香料、食用油和食用色素约有四分之一来自印度。
这些发现来自FDA的一项为期3年的研究，FDA官员偶尔在公开场合提到过该研究，其结果最近已在《食品微生物学》杂志上发表，这是该机构的香料分析报告的一个重要组成部分。FDA 官员称，该分析报告"不久之后"就会公布。
FDA主管食品的副局长迈克尔·泰勒(Michael Taylor)在接受采访时说，"进口食品被沙门氏菌污染是一个带有普遍性的问题。我们已作出决定，香料是我们需要立即着手解决的重大问题之一。"
西方人对被污染的香料显得尤为脆弱，因为他们往往把胡椒和其他香料在用餐时才添加到食物里，这使得搭车的细菌不受到伤害而被活吃下去。细菌在高温条件下无法存活，所以在烹饪时添加被污染的香料很少会出问题，烹饪时添加香料是印度和其他大多数亚洲国家做菜的典型方法。
印度是世界上最大的香料生产国、消费国和出口国，该国政府官员正在认真对待华盛顿方面的担忧。
印度香料委员会主席A.·贾亚泰雷克(A. Jayathilak)说，"世界需要安全的香料，我们承诺保证香料的安全。"该委员会是印度负责监管和推广香料的政府机构。
FDA的测试表明，与受到污染的肉类相比，被污染了的香料可能含有的沙门氏菌的种类更多。该机构只对不到1%的进口食品进行目检，对更小的一部分进行实验室检测，只要食品有任何被沙门氏菌感染的迹象，就会被拒绝进口，因为有数据显示，少到10个沙门氏菌细胞的污染就能导致严重的疾病。
由香料引发的疾病很难追踪。当病人被问及可能是什么东西让他们生病时，很少有人会想到说曾在沙拉上加了胡椒。香料在厨房的柜橱里能放上好几年，通常不可能把相隔数年发生的疾病联系起来。
然而，针对各种沙门氏菌的先进DNA测序终于让主管食品安全的官员得以确认，香料是造成沙门氏菌几次发作的一个因素，包括2010年的一次与黑胡椒和红胡椒有关的发作，那次曾导致44个州中的250人生病。在2009年的一场与白胡椒有关的发作之后，检查发现，在沙门氏菌发作中心的加利福尼亚州联合市，许多香料加工设备都成了沙门氏菌的繁殖地。
在一次热带景观旅游的途中，到处能看到胡椒和小豆蔻的农场、橡胶种植园、茶园和野生大象。印度主管香料产业的官员展示了一些他们正在推进的、农民自愿采纳的变化。
第一站是诺布勒·约瑟夫(Noble Joseph)占地10英亩的胡椒种植农场，距离西南部港口城市科钦开车大约需要4个小时，最后开到前有一段数千英尺的盘山路。
约瑟夫的位于山上的农场，种满了纤细的银色橡树和刺桐树，每隔8英尺一棵，每棵树都被四五条胡椒藤蔓围绕着。
在始于2月份的收获季节，在为期大约两个月的时间里，15个工人挤住在一间小农舍里，他们借助长长的单杆竹梯，把胡椒粒从高达40英尺的藤蔓上采摘下来。
就在不久前，椒农几乎普遍是把胡椒粒放在竹席上或脏的地面上晾干，然后再手工将它们脱壳。灰尘、动物粪便和沙门氏菌是收成密不可分的一部分，这个问题如此严重，以至于在1987年，FDA宣布禁止从印度进口黑胡椒。两年后，印度政府启动了一个检测程序，禁令才得以解除。
如今，约瑟夫一家人把收成放到水里煮一下，来清洗胡椒粒，然后快速脱水，以便形成统一的色泽。再把它们放在铺着篷布的水泥板上，上面还有个网，可以防止鸟粪落入。用烘炉会更卫生，但烘炉和电都价格昂贵，"阳光却是免费的"，约瑟夫说。
印度香料委员会承担购置水泥板、篷布和机械脱粒机所需费用的三分之一，由于大部农场的规模都小于1英亩，该委员会组织成立了种植者合作社，以便共用设施。委员会的官员最近还参加了FDA在马里兰州举办的培训研讨会。
沙门氏菌可以无限期地在干燥的香料上存活，如何才能在不破坏胡椒口味的同时，杀死附着在胡椒粒高低不平的表面上的细菌，尤其具有挑战性。
印度政府官员在接受采访时强调，用于出口的香料通常经过杀菌处理。处理方式包括蒸汽加热灭菌、辐射灭菌和环氧乙烷气体灭菌。但有文件显示，FDA的检察员在据称已经用这些方式处理过的运货中，发现过大量的沙门氏菌污染。FDA官员说，2010年的沙门氏菌发作所涉及的胡椒，大部分都用蒸汽或者环氧乙烷处理过。
翻译：李琼
纽约时报中文网
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